Rosa Kalbs-Tafelspitz

Rezept

1. Suppengemüse putzen, gegebenenfalls schälen, grob schneiden und mit 3 Litern Wasser, Lorbeer sowie Sternanis 20 Minuten kochen, dann kräftig salzen.

2. Fleisch salzen sowie pfeffern und in einer Pfanne in Öl bei hoher Hitze rundherum anbraten, dann in den kochenden Fond legen. Tafelspitz im Sud zugedeckt auf der ausgestellten Herdplatte 90 Minuten garziehen.

3. Später Tafelspitz zum Anrichten aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden (Sud für andere Gerichte verwenden!).

4. Für das Gemüse Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen.

5. Zitrone heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen.

6. Möhren, Pastinaken sowie Rüben schälen und in 4-5 cm große Stücke schneiden, dann mit Zitronenschale, 10 ml Zitronensaft, Olivenöl und Salz marinieren.

7. Gemüse auf dem Blech platzieren und 25-30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene garen.

8. Für die Hollandaise Estragon bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren von den Stielen zupfen und fein schneiden.

9. Eigelb, Senf, Joghurt, einen Teelöffel Zitronensaft und etwas Salz in einem schmalen, hohen Messbecher mit einem Pürierstab verquirlen.

10. Butter kurz aufkochen: erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter Zuhilfenahme des Pürierstabes in die Eigelbmasse mixen.

11. Hollandaise mit Estragon, Salz und Zitronensaft abschmecken. Zusammen mit dem Tafelspitz und dem Wurzelgemüse servieren.

    TIPP: Statt Möhren, Pastinaken und Rüben eignen sich auch Rote Bete, Sellerie oder andere Gemüse nach eigener Wahl.