Schaumige Rauke-Senfsuppe

Rezept

1. Für die Raukebutter Öl in einem Topf auf 175°C erhitzen.

2. Rauke putzen, waschen und sehr sorgfältig trockenschleudern, dann in kleinen Chargen jeweils 20-30 Sekunden im Öl knusprig ausbacken und zum Abtropfen auf Küchenkrepp geben.

3. Einige schöne Raukeblätter zum Garnieren beiseitestellen: Restliche Rauke mit 50 g Butter sowie einem halben Teelöffel Salz pürieren, dann kaltstellen.

4. Für die Suppe 30 g Butter mit Mehl verkneten.

5. Zitrone heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen.

6. Schalotten abziehen und würfeln, dann in einem Topf in 20 g Butter anschwitzen.

7. Suppenansatz mit Wein ablöschen und fast komplett einkochen, dann mit Fond aufkochen.

8. Mehlbutter einrühren und Suppe 15 Minuten bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen.

9. Später 100 g Senf sowie Raukebutter hinzufügen, mit dem Pürierstab mixen und mit Zitronenschale, -saft und Salz abschmecken.

10. Für die Einlage Hälfte des Räucherlachses fein würfeln. Vom Schnittlauch 8 Halme 2 Sekunden in kochendem Wasser abbrühen und sofort wieder kalt abschrecken.

11. Restlichen Schnittlauch fein schneiden und mit restlichem Senf sowie Lachswürfeln vermengen. Mit Pfeffer abschmecken und in vier Portionen teilen, dann je ein Viertel des Tatars in den Lachsscheiben verpacken und mit jeweils 2 Schnittlauchhalmen paketartig über Kreuz zubinden.

12. Die Suppe mit den Lachspaketen, den restlichen gebackenen Raukeblättern sowie den Schwarzbrot-Croûtons servieren.

    TIPP: Raukebutter lässt sich auch in größeren Mengen herstellen, kann eingefroren werden und bei Bedarf in Suppen oder Saucen hineingemixt werden.