Kalbsrouladen in schaumiger Senfsoße mit gebratenen Waldpilzen, dazu: Kartoffelstampf mit Kräutern

Zutaten

Für die Rouladen

4 große, dünne Kalbsschnitzel à 180 g (z.B. aus der Keule geschnitten)

4 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken

120 g rote Zwiebeln

200 g Baby Blattspinat

140 g Butter

Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

2 EL Löwensenf Bio Dijon Senf

40 ml Erdnussöl zum Anbraten

Für die Soße

40 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)

65 g Sahne

50 g Zwiebeln

100 ml trockener Weißwein

1 l Geflügelfond (ersatzweise Kalbsfond)

100 g Löwensenf Bio Dijon Senf

40 g feine Kapern

Für die Beilagen

800 g Kartoffeln (mehlig kochend)

1/4 Bund Blattpetersilie

1/4 Bund Schnittlauch

300 g gemischte Pilze (nach Verfügbarkeit, z.B. Champignons, Pfifferlinge, Steinplize)

Zitronensaft

Rezept

Backofen auf 80°C (75°C Umluft) vorheizen.
Zwiebeln abziehen, in Scheiben hobeln und in einem Topf in 20 g Butter anschwitzen, dann salzen und 10 Minuten ohne Farbe dünsten – anschließend abkühlen.
Spinat putzen, waschen und trockenschleudern, dann in einer großen Pfanne bei hoher Hitze in 20 ml Öl 20-30 Sekunden unter Rühren anbraten. Anschließend auf Küchenkrepp sorgfältig abtropfen und salzen sowie pfeffern.
Fleischscheiben zwischen Gefrierbeuteln plattieren, dann beidseitig salzen sowie pfeffern und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Senf bestreichen und mit Schinken, Zwiebeln sowie Spinat belegen.
Außenseiten der Fleischscheiben leicht nach innen einklappen, dann in Längsrichtung aufrollen und fixieren (mit Zahnstochern, Rouladen-Nadeln oder Bratenband).
Rouladen in einer Pfanne in 20 ml Öl rundherum anbraten, dann auf doppelt gefalzte Alufolie legen und 50-60 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene rosa garen.
Inzwischen für die Soße 40 g Butter mit Mehl verkneten und Sahne steif schlagen.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in einem Topf in 20 g Butter anschwitzen, dann mit Wein ablöschen und fast komplett einkochen.
Ansatz mit Fond aufkochen, dann mit Mehlbutter binden und 10 Minuten bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen.
Anschließend Sauce mit Senf pürieren, dann Kapern einrühren und Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben, dann Sauce nicht mehr kochen lassen.
Für die Kartoffeln diese schälen, zerkleinern und in kochendem Salzwasser weichkochen.
Inzwischen Petersilie – bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren - von den Stielen streifen und zusammen mit dem Schnittlauch fein schneiden.
Gegarte Kartoffeln abgießen, ausdämpfen, stampfen und mit Salz, 20 g Butter und Kräutern fertig stellen.
Für die Pilze diese putzen, säubern und nach Bedarf halbieren oder vierteln.
Kurz vor dem Servieren Pilze in einer großen Pfanne im restlichen Öl anbraten, dann restliche Butter in die Pfanne geben und Pilze unter gelegentlichem Rühren fertig braten.
Anschließend mit Zitronensaft sowie Salz abschmecken und mit Rouladen, Sauce und Kartoffeln anrichten.
Nach Wunsch mit Petersilie garnieren.