ROLLBRATEN MIT OFEN-SENF-GEMÜSE

3 Std.

Mittel

6 Portionen

Rollbraten mit Löwensenf-Gemüse

Rollbraten mit Löwensenf-Gemüse

Zutaten

500 g Karotten

300 g Petersilienwurzel

150 g Sellerie

2 große Zwiebeln

7 EL Löwensenf Honig-Senf

1 EL Honig

2 EL Öl

1,5 kg Schweinenacken (vom Metzger zum Rollbraten aufschneiden lassen)

2 EL Butterschmalz

600 ml Rinderfond

1200 g festkochende Kartoffeln

40 g Butter

40 g Mehl

25 g Zucker

1 TL Vanillepaste

Öl zum Braten

Salz, Pfeffer, Thymian (gerebelt), Rosmarin (gerebelt), Muskatnuss

Küchengarn

Rezept

Der Rollbraten

  1. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 
  2. Aus 4 EL Löwensenf,  Öl, Honig, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin eine Marinade für das Ofengemüse herstellen.
  3. Die Karotten und die Petersilienwurzel waschen und anschließend schälen. 200 g der Karotten und 150 g der Petersilienwurzel fein würfeln bzw. im Multi-Zerkleinerer klein schneiden. Das restliche Wurzelgemüse zu groben, ca. 4 cm langen Sticks schneiden und beiseite stellen. 
  4. Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Die zweite Zwiebel achteln und beiseite legen.
  5. Den Sellerie schälen und halbieren. Eine Hälfte des Selleries genau wie das restliche Wurzelgemüse würfeln. Die andere Hälfte in grobe Stücke schneiden.
  6. Klein gewürfeltes Gemüse mit der Marinade mischen und auf ein Backblech geben. Anschließend für ca. 30 Minuten im Backofen garen, herausnehmen und abkühlen lassen.
  7. Das Fleisch auf einem großen Brett oder Hackblock flach hinlegen, salzen und pfeffern. Anschließend mit restlichem Löwensenf bestreichen. Das Ofengemüse gleichmäßig darauf verteilen. Dabei darauf achten, dass sich an einem Ende für ca. 3-Finger-breit keine Füllung befindet.
  8. Als nächstes wird der Braten möglichst eng zusammengerollt und mittels Bindetechnik fest verschnürt. Hierfür am besten lebensmittelechtes und ofengeeignetes Küchengarn verwenden. 
  9. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den fertig verschnürten Rollbraten von allen Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Nach ca. 10 Minuten restliche Zwiebel, Sellerie und ein paar Möhrenstreifen beigeben und mit rösten. Die gewünschten Röstaromen entstehen ab einer Temperatur von 180 Grad. 
  10. Anschließend den Fond angießen und alles zusammen im vorgeizten Backofen bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) für gut 2 Stunden schmoren. Dabei den Braten immer wieder mit Fond übergießen.
  11. Während der Braten im Ofen ist, das Mehl in einer Pfanne fettfrei rösten, braun werden lassen und zur Seite stellen.

 

Die Röstis

  1. Gut eine Stunde vor Ende der Garzeit des Bratens, die Kartoffeln schälen, grob reiben und mittels eines Kloßsäckchens die überschüssige Flüssigkeit herausdrücken.
  2. Anschließend die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und portionsweis in Öl backen. Fertige Röstis warm stelle

 

Die Soße

  1. Ist der Braten fertig, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im Ofen warm stellen. 
  2. Für die Soße den Bratenfond durch ein Sieb abgießen und in einem separaten Topf auffangen.
  3. Um die Soße zu binden, 40 g Butter schmelzen, aber nicht braun werden lassen. 
  4. Anschließend das braune Mehl unterrühren und kurz aufkochen lassen.
  5. Die Mehlschwitze nun zur Soße geben und unter rühren kurz aufkochen. Bei kleiner Hitze warm stellen.

 

Das glasierte Wurzelgemüse

  1. Als Beilage bietet sich bei diesem Gericht glasiertes Wurzelgemüse an. Hierfür die Möhren- und Petersilienwurzelsticks  in kochendem Salzwasser bissfest garen.
  2. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun karamellieren lassen. Vanillepaste und 50 ml Wasser zugeben und kurz aufkochen lassen. 
  3. Gegartes Wurzelgemüse hineingeben und kurz durchschwenken.
  4. Kartoffelröstis, Rollbraten in Scheiben, Soße und glasiertes Wurzelgemüse zusammen auf 6 Tellern anrichten und servieren.

 

Diese Festtagsessen ist in Kooperation mit kaleidoscopic.kitchen entstanden.