Das Geheimnis der Senfherstellung

WIE AUS SENFSAAT EINE KLEINE DELIKATESSE WIRD

Je nach Senfsorte unterscheidet sich das Herstellungverfahren. Das Grundprinzip ist aber bei allen Sorten im Wesentlichen gleich: Die Senfkörner werden zunächst gereinigt, zwischen Walzen zu Senfschrot vermahlen und dann mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen zur sogenannten Maische angesetzt. Durch das sorgsame Quellenlassen der Maische, entwickelt sich, ähnlich wie bei Wein, ein Senfbukett. Zum Schluss wird die Maische vermahlen und für eine gewisse Zeit reifen gelassen bis der Senf schließlich zum Abfüllen bereit ist.

 

SO ENTSTEHT DER EXTRA SCHARFE

Zur Herstellung von scharfem Senf wird braune Senfsaat verwendet, deren Bestandteil, das sogenannte Allylsenföl, dem Senf seine typische Schärfe verleiht. Oftmals werden bei der Herstellung zusätzlich schärfende Gewürze wie Chili oder Pfeffer beigemischt. Bei unserem Löwensenf Extra ist dies nicht nötig, denn die Schärfe stammt allein aus den Senfkörnern und deren Verarbeitung: Die Senfsaat wird zunächst gesäubert, geschrotet und vermahlen, danach werden Trinkwasser, Branntweinessig und etwas Salz zugegeben. Anschließend werden alle Zutaten unter ständigem Rühren sorgfältig miteinander vermischt. Danach setzt der Vorgang der Fermentation ein, der einige Zeit in Anspruch nimmt. So entsteht eine Maische, die abschließend nochmals grob vermahlen wird. Daraufhin erfolgt das Abschleudern der Schalen, so dass nur der helle Kern des Senfkorns übrig bleibt, der einen besonders würzigen und scharfen Senf ergibt. Dieses Verfahren wird als Dijon-Verfahren bezeichnet und der Löwensenf Extra war der erste deutsche Senf, der nach diesem Verfahren hergestellt wurde. Vor seiner Abfüllung reift der Senf noch einmal in Bottichen, um eine harmonische Geschmacksentfaltung zu erzielen.

WIE DER MITTELSCHARFE SO SCHÖN MILD UND CREMIG WIRD

Mittelscharfer Senf wird aus Gelbsenfsaat oder einer Mischung aus Gelb-, Braun- und Orientalsenfsaat hergestellt. Der prozentuale Anteil an Braun- und Orientalsenfsaaten verleiht ihm die gewünschte Schärfe bzw. Milde. Die gesäuberte und vermahlene Senfsaat wird bei diesem Verfahren unter Zugabe von Trinkwasser, Essig und Salz eingemaischt. Für den Mittelscharfen von Löwensenf werden ausschließlich Bio-Zutaten verwendet, was ihm seine besondere Qualität verleiht. Nach dem Quellen der Maische folgt der Prozess der Nassvermahlung: Die Maische wird fein vermahlen, gekühlt und entlüftet. Anschließend reift der Senf im Tank, danach wird er in Tube oder Glastönnchen abgefüllt. 

SO WIRD SÜSSER SENF GEMACHT

Zur Herstellung von süßem Senf wird sowohl gelbe als auch braune Senfsaat verwendet. Die Senfkörner werden nur grob vermahlen. Anschließend erfolgt das Einmaischen unter Zugabe von Trinkwasser, Zucker, Essig und weiteren Geschmackszutaten. Nach dem Quellen der Maische wird diese erhitzt und eine Zeit lang heiß gehalten. Die Zugabe von Zucker und das Erhitzen sind es, die dieser Senfspezialität ihren süßen Geschmack verleihen. Nach der Abkühlung kommt der Senf in den Reifetank, bevor er abgefüllt wird. Bei Löwensenf ist der süße Senf mit einer kleinen Menge Löwensenf Extra und Chili abgeschmeckt, um diesem seine besondere pikant-süße Note zu geben.

Wusstest du, dass Senf aus dem alten China stammt?

Die gelbe Würzpaste hat nicht nur eine lange Geschichte, sondern auch eine weite Reise hinter sich.