Die Herstellung von scharfem Senf

Zur Herstellung von scharfem Senf wird braune Senfsaat verwendet, deren Bestandteil Allylsenföl dem Senf die typische Schärfe verleiht. Oftmals werden bei der Herstellung zusätzlich schärfende Gewürze wie Chili oder Pfeffer beigemischt, um eine besondere Schärfe zu erlangen. Bei Löwensenf Extra ist dies nicht nötig, denn die Schärfe stammt allein aus den Senfkörnern und deren Verarbeitung: Die Senfsaat wird zunächst gesäubert, geschrotet und vermahlen, danach werden Trinkwasser, feine Essige und etwas Salz zugegeben. Anschließend werden alle Zutaten unter ständigem Rühren sorgfältig miteinander vermischt. Danach setzt der Vorgang der Fermentation ein, der einige Zeit in Anspruch nimmt. So entsteht eine Maische, die abschließend nochmals grob vermahlen wird. Daraufhin erfolgt das Abschleudern der Schalen in der Tamiseuse, so dass nur der helle Kern des Senfkorns übrig bleibt, der einen besonders würzigen und scharfen Senf ergibt. Dieses Verfahren wird als Dijon-Verfahren bezeichnet und Löwensenf Extra war der erste deutsche Senf, der nach diesem Verfahren hergestellt wurde. Vor seiner Abfüllung reift der Senf noch einmal in Bottichen, um eine harmonische Geschmacksentfaltung zu erzielen.