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Fermentation
Sind alle Zutaten gut miteinander
vermischt, setzt der Vorgang der Fermentation
ein, der einige
Zeit in Anspruch nimmt. Ähnlich wie bei
der Bierherstellung entsteht so eine Maische,
die abschließend
nochmals fein vermahlen wird. Durch diese Vermahlung
erhält der Senf seine cremige Konsistenz
und dunkelt etwas nach. Bei dem Mahlvorgang erwärmt
sich die Maische auf ca. 50 Grad Celsius. Hierbei
muss peinlichst genau darauf geachtet werden,
dass diese Temperatur nicht überschritten
wird, da sich das aromagebende Allylsenföl
verflüchtigen
könnte.
Reifeprozess
Viele der Senfspezialitäten
reifen nach dieser Vermahlung noch einmal
in Bottichen, um eine harmonische Geschmacksentfaltung
zu erzielen.
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